De Bier Brouwer

Het thuisbrouwen groeit nog steeds, en de installatie's die er voor te koop zijn nemen gretig aftrek. Met deze installatie's kun je eenvoudig, snel en op 1 m2 bierbrouwen. Handig voor mensen die weinig tijd hebben en weinig ruimte voor hun hobby. Maar het is mij opgevallen dat deze installatie's niet erg effecient zijn. Het maisch proces is een belangrijk proces waar de suikers en smaakstoffen gevormd worden die de basis vormen voor het uiteindelijke bier. Er wordt dan ook nog altijd flink gediscussieerd over dit proces. Welke stappen moet je doen, waarom ? en hoe lang ? Een van die stappen is het 'uitmasichen' dit gebeurd op 78°C en bij deze stap worden de enzymen gedenaturaliseerd (uitgeschakeld dus). Over de zin en onzin van deze stap wil ik hier wat vertellen.

Maischen en zetmeel

Bij het maischen wordt er door middel van enzymen zetmeel omgezet naar suikers. Rond de 63°C (optimum) worden de korte, vergistbare, suikers gevormd door het enzym Beta-amylase. Rond de 72°C (optimum) worden de langere, onvergistbare, suikers gevormd door het enzym Alfa-amylase. Dit laaste enzym vormt, echter in mindere mate, ook nog wel korte vergistbare suikers. Na deze laatste maischstap werd er vanuit de vroegere literatuur altijd geadviseerd om een jodium test te doen, om zo te zien of er nog zetmeel aanwezig was. Was dit niet het geval dan was je maischproces klaar. Er was geen zetmeel meer, dus alles was omgezet in suikers. Daarna werd er gezegd om nog even kort te maischen op 78°C om je enzymen uit te schakelen (denaturaliseren).

Het nut van 78°C stap

Er van uitgaande dat je altijd maisched tot al het zetmeel is omgezet, zit je na het maischen dus in een situatie waar er geen zetmeel meer aanwezig is en er dus ook geen suikers meer gevormd kunnen worden. Dan is het dus niet echt nodig om nog uit te maischen op die 78°C. Uiteindelijk was je tijdens het filteren ook die enzymen uit je maisch en je gaat je wort toch nog aan de kook brengen. Dus die enzymen gaan uiteindelijk toch wel kapot.

Maischen met moderne brouwsystemen

Met de huidige beschikbare installatie's voor thuisbrouwers (Brewmonk,Brewzilla enz) wordt er gemaisched met een rondpomp systeem. Je mout komt in een stationaire fase (staat stil) en de vloeistof, je uiteindelijke wort, komt in een mobiele fase (beweegt). De vloeistof wordt door je moutbed heen gepompt. Hierdoor heb je heel veel kans op het zogenaamde 'kanaalvorming'. Hierbij zoekt de vloeistof de weg van de minste weerstand en zal telkens dezelfde 'kanalen' volgen waardoor de enzymen niet overal komen en de versuikering erg traag gaat. Het is mij opgevallen dat bij dit soort systemen na het maischen(de brouwer bepaald dit zelf)  nog niet alle zetmelen zijn omngezet (Slechts 80-90%). Terwijl het behalen van een omzetting van 100% bij hobbybrouwers zeker wel mogelijk is. En vele brouwers doen, volgens mij, ook geen jodiumtest meer, of bepalen/meten dit niet mbv een refractometer (met de huidige Brouwsoftware wordt de max brix van je maisch berekend, dus kun je dat meten). Daarbij komt dat het spoelen met deze systemen vrij bepekt is, en dat dat vaak vrij snel gaat. Dus het spoel rendement is dan ook nog eens aan de lage kant.

Nu kijken hobbybrouwers natuurlijk wat minder naar de kosten(?), en wat meer naar de tijd (brouwen moet in een uur of 5 wel klaar zijn).

Uitmaischen met moderne brouwsystemen

Als je ervan uit gaat dat je met jou brouwsystyeem het niet voor elkaar krijgt (binnen de gestelde tijd) om al je zetmeel om te zetten in suikers is het dus, mijn inziens, verstandiger om deze 78°C stap niet te doen, en bevoorbeeld na de 72°C te verwarmen naar de 75/76°C en dan te beginnen met spoelen. Je enzymen werken dan nog, en tijdens het spoelen (als je hiervoor de tijd neemt) kunnen de enzymen dan nog wat zetmeel omzetten in suikers zodat dit ten goede komt van je rendement.

Viscositeit en betere filtratie

Dan is er ook nog het argument dat mensen denken dat ze een betere filtratie hebben door die 78°C. Nu kun je je maisch natuurlijk prima nog even verwarmen naar 75/76°C voordat je gaat spoelen. Die 2/3°C gaat je echt niets meer opleveren qua goede of slechte filtratie. En na het verwarmen zet je de verwarmingsbron (en pomp of roerwerk) uit en zal de temperatuur van je maisch direct gaan dalen, dus die 78°C is maar kort. Verder kun je prima spoelen met water van 85-90°C of zelfs warmer! Als je rustig spoelt zal de temperatuur van je maisch niet boven de 78°C komen (heb ik eens gemeten) omdat ook je spoelwater zal afkoelen tijdens het filteren. En het ontstaan van extra suikers tijden het filteren maken het geheel niet viscoser omdat je suikers afvoerd, dus je bent aan het verdunnen! Uiteindelijk wil je zoveel mogelijk suikers uit je mout halen (toch ?).

Stabiliteit(?) door uitmaischen

Nog zo'n argument... 'Door uit te maischen creëer je stabiliteit'. Hierbij ga je er al van uit dat je niet al je zetmeel kunt omzetten tijden het maischen, echter heb je ook geen idee wat je suikersamenstelling is in je wort en of dat exact is wat je wilt hebben. Dus dit argument is een schijnzekerheid. Er wordt, heb ik het vermoeden, tijdens het maischen erg weinig gemeten (Brix) dus je weet dan ook niet of je versuikering volgens wens verloopt/of is verlopen, dus kun je ook niet spreken van stabiliteit.

Want als je wel al je zetmeel zou omzetten dan is je wort niet stabiel?... En als je enzymen in je wort nog ketens afbreken..hoeveel is dat dan? en is dat effect negatief? of juist positief? ..dat weten we niet..

We weten nog lang niet alles over dit proces en kunnen vele dingen niet meten, dus blijft het redeneren op basis van de werking van de dingen die we wel weten....  Maar we kunnen niet alles met zekerheid zeggen...

met vriendelijke groeten
De Bier Brouwer