Bier-brouwer_02Tijdens het brouwen en het  vergisten van bier is de pH (zuurgraad) een belangrijke factor om in de gaten te houden. Het kan dan ook zeker geen kwaad om deze parameter tijden het proces en de kwaliteit controle in de metingen op te nemen.

Tijdens het maischen dient je maisch een pH te hebben van 5,4 tot 5,6. Dit is voor de werking van de enzymen (zowel de ß-amylase bij 63°C als de a-amylase bij 72°C) het optimum pH gebied. Zit je buiten dat gebied, dan zullen je enzymen nog prima werken, maar niet optimaal. De ph welke je verkrijgt na het inmaischen is sterk afhankelijk van :

  • Het maischwater
  • De moutsamenstelling

Het maischwater
Het water wat je gebruikt tijdens het brouwen bevat een aantal zouten en heeft een bepaalde hardheid en een bepaalde pH. Deze waarden van je drink/brouw water kun je opvragen bij je eigen water leverancier. De pH van je drink water zal variëren van ± 6,5 tot ± 8 (wettelijke norm is van 7,0 tot 9,5). De stoffen welke van invloed zijn op de pH van het water :

  • Carbonaat (CO32-), het verwijderen van je carbonaat zal leiden tot een lagere pH
  • Sulfaten (SO42-), het verwijderen van je sulfaat zal leiden tot een hogere pH

De moutsamenstelling
Ook je mout heeft na het inmaischen een grote invloed op de pH. Mout bevat ook allerlei stoffen die de pH beïnvloeden. Indien je donkere mouten gebruikt bij een bier zal de pH na inmaischen een stukje lager uitvallen. Donkere mouten worden tijdens het eesten bij hogere temperaturen gedroogd. Hierdoor zullen er verbrandingsproducten (maillard producten) ontstaan (organische zuren) welke de pH zullen verlagen. Dus het kan dus zijn dat een donker bier na inmaischen de juiste pH heeft en een licht bier nog gecorrigeerd moet worden.

pH Corrigeren
Na het inmaischen kun je desgewenst de pH van je maisch corrigeren tot de gewenste waarde. Zorg dan wel dat je eerst je je mout (en je water) in je maisch ketel hebt gedaan en dat je maisch bij de 63°C stap is. Bij de lagere stappen ( ±44°C en ± 52°C) hoef je nog niet actief je pH waarde te corrigeren. Pas bij je 63°C stap is dit van belang. Meet daarvoor eerst je waarde van je maisch en corrigeer daarna met een hoeveelheid melkzuur of fosforzuur. Doe dit door steeds kleine beetjes toe te voegen en daarna (nog goed roeren) weer te meten.