pH en Maischen
De pH van een vloeistof is een maat voor de zuurgraad van die vloeistof. Hoe hoger de pH hoe minder zuur (basisch) een oplossing is, hoe lager de pH hoe zuurder de oplossing.
Tijdens het maischen heb je te maken met enzymen en behalve dat deze een optimum temperatuur hebben, hebben ze ook een optimum pH waarbij ze het prettigst werken.
In de vorige paragraaf werden een aantal enzymen genoemd welke bij het maischen van belang zijn. Deze enzymen werken het prettigst bij de volgende pH’s :
|
Enzym(en) |
Optimale pH gebied |
|
Protease |
5,0 – 5,2 |
|
β-amylase |
5,4 – 5,6 |
|
α-amylase |
5,6 – 5,8 |
Om dit te bereiken kun je dus je maisch aanzuren. Hiervoor heb je wel iets nodig om de pH te kunnen meten. Dit kan m.b.v. pH papier of met een pH-meter. Na het storten van je mout zal de pH van je water dalen en wordt er een kleine buffer ingesteld. Om de pH van je maisch te beïnvloeden (lees verlagen) kun je de volgende zuren toevoegen : Melkzuur, zoutzuur & fosforzuur. Deze zuren zijn bijtende stoffen van een vaak hoge concentratie (75 – 80%) ga hier voorzichtig mee om.
De hoeveelheid zuur die je moet toevoegen is afhankelijk van je watersamenstelling maar zal liggen tussen de 1 – 10 ml. Doe dit voorzichtig, want te zuur is niet goed voor je enzymen en ook niet goed voor de smaak van je bier. De watersamenstelling van je water kun je opvragen bij je waterleiding maatschappij, vaak gewoon via internet.
Het aanzuren van je maischwater is tijdens deze cursus nog niet van belang, maar kan later voor jou een rol gaan spelen.