Bij het samenstellen van een recept dien je een combinatie van mouten te vinden welke tezamen het bier geven dat jij in je gedachten hebt. Soms wil je dat een bier een bepaalde kleur heeft of een bepaalde smaak. Om dit voor elkaar te krijgen dien je te weten hoeveel je van een mout maximaal kunt gebruiken in een recept en wat het met de smaak of geur doet, alleen dan kun je op den duur een bier maken dat aan je eigen smaak/wensen voldoet. Kennis van je grondstoffen, in dit geval je mouten, is essentieel.

 

Basis mouten
Ieder recept heeft een basis mout, dit is een mout welke in dat recept in de grootste hoeveelheid wordt gebruikt (vaak meer dan 50% storting). Deze basis mouten zijn over het algemeen moutsoorten welke je tot 100% in een bier kunt gebruiken. Je kunt dus een bier maken met alleen een van deze basis mouten. De volgende mouten zijn basis mouten :

  • Pilsmout - 3 EBC
  • Palemout - 4,5 - 7 EBC
  • Münchener mout    - 15 EBC

 

Deze mouten kun je dus als basis voor een bier gebruiken. En een bier met een willekeurige combinatie van deze mouten zal een prima bier opleveren

 

  • Pilsmout is de basis voor veel (de meeste) bieren. 100% pilsmout geeft een licht gekleurd bier welke afhankelijk van de hoeveelheid een pils, (sterke)blonde of een volmout Tripel kan opleveren.
  • Palemout is een basismout welke voor veel Engelse en Amerikaanse bieren gebruikt wordt. Er wordt dan geen pilsmout gebruikt in het recept. Een bier met 100% palemout zal een Engelse ale achtig bier opleveren, deze zal dan goud geel van kleur zijn (uiteraard afhankelijk van de hoeveel die je stort)
  • Münchener mout kan ook als een basis mout gebruikt, echter wordt deze mout minder als basis mout gebruikt, maar een bier met 100% storting tot een SG van ± 1050 met de juiste gist zal een alt-achtig bier opleveren.

 

De nu volgende tabel geeft een overzicht van veel gebruikte mouten met enkele van hun eigenschappen. Gebruik deze tabel bij het samenstellen van een recept om te kijken hoeveel je er van mag gebruiken en wat voor een invloed deze heeft op de smaak.

 

Soort Eigenschappen
Pilsmout 3 EBC Basismout voor alle biersoorten te gebruiken tot 100%.
Tarwemout 3 EBC Deze mout geeft een mooie schuimkraag en zal een wittige kleur opleveren. De smaak wordt wat lichter en zuriger. Maximaal 50% voor Witbier, overige bieren tot 25%. (tot 60% is mogelijk)
Palemout 7 EBC Basismout voor amber bieren, gebruik tot 100%. Smaakmaker voor blonde bieren tot 30%. Ze geeft een moutig karakter
Münchenermout 15 EBC Basismout voor donkere bieren, gebruik het tot 100%. Deze mout geeft meer moutigheid/volheid aan het bier
Carared 40 EBC Geeft het bier iets meer mout aroma en een rood-bruin achtige kleur
Ambermout 50 EBC Geeft een vollere smaak en een donkerder gele kleur aan blonde bieren. Gebruik niet meer dan 10%.
Cara-crystal 120 EBC Geeft een vollere en caramelzoete smaak en een donkerder gele kleur aan blonde bieren. Gebruik niet meer dan 10%.
Karamelmout 150 EBC Geeft een volle ronde karamelsmaak en veel kleur. Maximaal 10% anders gaat het overheersen
Special B 350 EBC Deze mout geeft wordt vooral in donkere bieren gebruikt en geeft een lichte rozijnen geur/smaak aan je bier en een diep rode kleur. Gebruik 5% tot 15%  in donkere zware bieren
Chocolademout 900 EBC Geeft veel kleur en een branderige bitterige chocolade-achtige smaak. Gebruik niet meer dan 5%. Alleen bij Stout bieren kan je iets meer gebruiken (tot 8-10%)
Zwartmout 1200 EBC Net als chocolademout maar dan nog zwarter, bitterder en gebrander. Gebruik niet meer dan 3%. Alleen bij Stout bieren kan je meer gebruiken.
Tarwevlokken Bij grotere hoeveelheden geeft tarwe een zurige smaak. Mooi schuim. Wordt veel gebruikt in witbier, weizen en Lambiek
Gerstevlokken Mooi schuim en volle smaak
Havervlokken Minder goed voor het schuim door het hoge olie gehalte. Wordt veel gebruikt in witbier
Maïsvlokken Maakt bier lichter drinkbaar. Een beetje 'commerciële' smaak
Rijstvlokken Verzacht de moutsmaak en het bier wordt droger

 

Gegevens van een mout
Om een mout te gebruiken in een reken programma zoals Brouwvisie zul je enkele analytische gegevens van de mout moeten weten zodat je kunt uitrekenen hoeveel mout je nodig hebt en welke kleur het bier zal krijgen bij het gebruik van deze mout. De volgende gegevens zijn van belang :

  • Kleur : De kleur van mout wordt weergegeven in EBC wat staat voor European Brewing Convention
  • Opbrengst : De maximale opbrengst van een mout is de waarde die aangeeft hoeveel suikers er maximaal uit de mout gehaald kunnen worden. Deze waarde wordt weergegeven in "% FG" Dit staat voor de opbrengst bij fijne maling (Fine grind).
  • Vocht : Het % vocht in de mout. Dit licht meestal tussen de 3 - 5 %·
  • Potentieel SG : Dit is het SG dat behaalt wordt uit een standaard maisch analyse van een congreswort (Zie onder). Er bestaat een verband tussen het Potentieel SG en de Opbrengst en het vocht gehalte.

 

In brouwvisie zijn al deze gegevens al ingevuld, tenzij je een mout wilt toevoegen welke nog niet in de database staat, dan zul je de gegevens van de mouterij moeten opvragen, of op internet opzoeken.

 

Congreswort
Onder gestandaardiseerde omstandigheden wordt 50 gram fijngemalen mout (fijner dan normaal geschroot) in een geroerd maischbad bij 45 °C beslagen met 200 ml water van 46 °C. Na 30 minuten rusten bij 45 °C infusiemaisch waarbij de temp. stijgt van 45 tot 70 °C met 1 °C/minuut. Dan nog 100 ml gedestilleerd water toevoegen.  Na 1 uur rusten bij 70 °C  (na elke 10 minuten een druppel uit de maisch en een druppel jodium-oplossing = jodiumproef*) wordt gekoeld, inhoud met water aangevuld tot 450 gram en gefiltreerd over papierfilter. De 1e 100 ml wordt terug op het filter gebracht. De filtratie is klaar als de filterkoek droogvalt. Dan analyseren op kleur, postcoleratie, helderheid, pH, viscositeit, extract(rendement, opgeloste stikstofverbindingen, oaguleerbaar stikstof, hoogmoleculaire MgSO4-stikstof, laagmoleculaire stikstof, a-amino-stikstof) en eindvergistingsgraad.* Als de versuikering (Jodiumproef) na 1 uur nog niet klaar is, moet een nieuwe maisch gemaakt worden en versuikerd bij bijv. 75 °C. Voor lichte mout is het meestal 10-15 minuten, donkere mouten versuikeren trager (20-25 minuten).

 

Groeten en gezondheid
De Bier Brouwer