Algemeen

Als beginnende brouwer ben je natuurlijk erg benieuwd naar het verloop van je bier en zeker tijdens de vergisting. Je bent dan ook geneigd om regelmatig te kijken of zelfs om een monster te nemen en te meten. Zeker omdat je (nog) niet weet wat je kunt verwachten, of omdat je denkt dat het niet goed verloop. In principe is daar helemaal niets mis mee. Echter dien je als brouwer een hoop geduld te hebben en vertrouwen in hetgeen je gedaan hebt. Als de vergisting niet verloopt zoals je denk dat het zou moeten kan het openen van het gistvat en/of het nemen van een monster vaak meer kwaad dan goed. Hoe te handelen, dat hangt af van de situatie..

 

De vergisting komt niet op gang..

Het kan natuurlijk dat de vergisting wat traag op gang komt, in het ergste geval kan dit wel tot 2 a 3 dagen duren(terwijl binnen 8 uur activiteit gewenst is) als je te weinig gist hebt toegevoegd of een niet actieve of een weinig levensvatbare gist. Indien dit echt 3 dagen duurt (geen schuimvorming) kun je het beste een vers zakje korrelgist toevoegen (gewoon strooien) en het vat daarna nog een week laten staan. Ga tussen door dan ook geen monsters nemen om te meten of het vat openen om te kijken !!! Geduld lost een hoop op !! het waterslot geeft wel aan of er activiteit is en een goede hoofdvergisting mag je gerust een week laten staan !

 

De vergisting gaat te snel ?

De hoofdvergisting duurt in het algemeen ergens tussen 3-5 dagen. Dit is een ideale situatie. In sommige gevallen kan het zijn dat deze sneller verloopt. Dat hoeft helemaal niet fout te zijn. Een snelle vergisting kan ook goed zijn voor een bier. De gist was in topconditie en heeft zijn werk netjes en snel afgerond. Echter kan het ook in deze situatie helemaal geen kwaad om het geheel toch nog een week te laten staan. Te vlug handelen kan in een later stadium toch nog problemen opleveren. Dus ook hier is het weer een kwestie van geduld.

 

Wanneer kan ik bottelen ?

op hobbybrouw fora en in Facebook groepen is dit een veel gestelde vraag. En het algemene antwoord is dan : "meet om de 2 dagen en als het SG niet is gedaald, kun je bottelen". Mijn advies is : NIET DOEN !!! het tussendoor meten heeft alleen zin als je je waterslot niet vertrouwd en het leverd je weer wat verlies op en vaak een extra kans op infectie !. Als het goed is, hevel je je bier na de hoofdvergisting over in een bolfles die een paar liter groter is dan het volume van je brouwsel. Zodoende heb je weinig kopruimte en kun je via je waterslot goed zien hoe snel er nog koolzuur uit je jongbier verdwijnt. Zodra je waterslot vrijwel niets meer doet kun je ervan uitgaan dat het bier is uitvergist en kun je overgaan tot het afvullen van je bier.

 

Wanneer dan wel meten ?

Uiteraard moet je in het proces wel even je SG meten (en het monster proeven !). Dat kun je het beste doen na de hoofdvergisting (een week !) zodra je je bier gaat overhevelen naar je vat/fles voor de (warme) lagering. Dan heb je een mooi moment om een monster te nemen en deze te meten en te proeven.

Ditzelfde kun je doen als het bier gereed is om te bottelen. Ook hier zul je het bier weer overhevelen naar het vat van waaruit je bottelt en dus weer een mooi moment om even een monster te nemen en te meten en te proeven !!

 

Succes !!

Het principe van brouwen is vrij simpel en onafhankeleijk van het recept. Veel te veel lees ik nog van beginnende brouwers die aan het einde van het brouwen te weinig volume over houden of niet op het juiste SG uitkomen. Daarom hierover een kort artikel.

 

Het Proces in het kort

Het proces van het brouwen is in het kort uitgelegd alsvolgt : De mout moet geschroten worden en wordt daarna 'gestort' in het reeds opgewarmde maischwater. Daarna wordt er gemaischt op de gewenste temperaturen. Na het maischen dient er gefilterd te worden en kan er met heet water nagespoeld worden om alle (zo veel mogelijk) suikers uit de maisch te wassen. De opgevangen wort wordt hierna gekookt. Tijdens het koken kan er hop en eventueel kruiden worden toegevoegd en zelfs suiker (veel belgen doen dat) kan tijdens het koken worden toegevoegd. Na het koken dient de wort 'gefilterd' en gekoeld te worden. Na het koelen voegt men gist toe en zal de vergisting binnen 8 uur op gang komen (gewenst). Na een vergisting van 1 week op de gewenst temperatuur kan het bier worden overgeheveld voor lagering (warm of koud) zodat het bier wat helderder kan worden. Na een week lagering kan het bier doorgaans gebotteld worden met een kleine hoeveelheid bottelsuiker (4-7gram per liter). Zo'n 2 weken na het bottelen kan het bier doorgaans gedronken worden.

 

Het Maischen

Het maischen is een proces waarbij zetmeel (en eventueel andere stoffen) wordt afgebroken door de aanwezige enzymen. De diverse enzymen zijn afhankelijk van de temperatuur actief. Voor tarwe en of ongemout moet er vaak op lage temperaturen gemaisched worden (35-40°C) verder is het maischen niet meer dan versuikeren...wat dus gebeurd op 63°C (Beta amylase --> vergistbaar) en op 72°C( Alfa amylase -->onvergistbaar). Een eenstaps maisch gebeurd vaak op 66-68°C, in dit bereik zijn beide enzymen actief. De maischtijden kunnen door de brouwer zelf bepaald worden...maar hecht er niet te veel waarde aan....ietje langer of korter maischen op een bepaalde temperatuur maakt het bier niet veel anders... Uitmaischen is niet nodig. Dus stoppen met maischen op 74-75°C is meer dan voldoende. De hoeveelheid water die je gebruikt voor het maischen bepaal je zelf door je dikte te bepalen, bijv 3 - 3,5 liter water per kilo mout. Tijdens het maischen kun je met een refractometer je versuikering volgen. In de brouwsoftware wordt veeal aangegeven wat de maximale brix is van je maisch...op die manier kun je tijdens het maischen al inschatten of je aan je gewenst SG komt of niet.

 

Het filteren en spoelen

Op dit punt is het dus belangrijk om te weten hoeveel je tijdens het koken zult gaan verdampen en welke verliezen je nog meer hebt na het koken. Dit kun je dus veelal uit de brouwsoftware halen en uit je ervaring natuurlijk. Na het miaschen ga je filteren en je maisch nog naspoelen met heet water. Dit filteren/spoelen mag gerust een uur duren. Doe je het te snel dan zal je rendement veel te laag liggen en za;l je niet het gewenste SG halen. De hoeveelheid spoelwater die je moet gebruiken is niet belangrijk, maar zorg dat je ruim voldoende spoelwater hebt. Dit spoelwater mag gerust 90-95°C zijn. Je dient te spoelen tot het gewenst volume voor koken en dit is dus het volume gewenstbier+verdampingsverlies tijdens koken+verliezen na het koken. Dus voor 25 liter bier kan het zijn dat je ergens rond de 32-35 liter wort nodig hebt om uiteindelijk 25 liter gebotteld te krijgen. De hoeveelheid gebruikte hop heeft hier ook invloed op. Als je veel hop gebruikt blijft er bij het filteren ook meer wort achter (absorbtie door de hop) waardoor je ook meer wort voor koken nodig hebt. hierdoor kan het zijn dat je SG einde koken iets anders uitvalt dan gewenst...en je dus iets meer mout moet gebruiken....  Brouwen is dan ook vooruit denken.

 

Het koken

Tijdens het koken weet je al ongeveer wat je rendement zal worden en of je op het gewenste volume en gewenst SG uitkomt (wel meten natuurlijk). Mocht je door omstandigheden toch niet goed uitkomen kun je aan het einde van het koken nog corrigeren met water (te hoog SG) of suiker (te laag SG). Deze correctie's hebben wel invloed op de uiteindelijke smaak maar die invloeden zijn vaak minimaal.

 

Je rendement

Je rendement bepaal je aan het einde van het koken. Je rendement is dus de hoeveelheid suikers welke je uit je mout gehaalt hebt ten op zichte van wat theoretisch mogelijk is. Normaal gesproken is een rendement van 80-85% goed haalbaar. Het rendement kan per brouwsel verschillen. Een zwaar bier zal vaak een wat lager rendement opleveren dan een licht bier.

 

Met vriendelijke groeten
De Bierbrouwer

Wegens onderhoud aan deze website zal er tijdelijk geen toegang zijn tot alle artikelen op deze website.

 

Excusus voor het ongemak

Bij het brouwen kun je vele metingen doen en met de huidige meetinstrumenten is dat ook nog eens vlotjes, makkelijk en nauwkeuroig te doen. We praten hier over het stamwort van de wort tijdens maischen, koken vergisten en als het bier klaar is. Dit stamwort kan gemeten worden in SG, Plato's en Brix. Al deze waarden geven het zelfde aan (Suiker gehalte) maar in verschillende diemensie's. Wat zijn nu de verschillen en overeenkomsten en hoe kun je daar nu gebruik van maken...?

 

SG

SG staat voor Soortelijk Gewicht is is feitelijk een dimensieloze eenheid. Echter kun je grofweg stellen dat deze uitgedrukt is in gr/liter (bijv 1060) of kg/liter (bijv 1.060).  Deze meeteenheid wordt over het algemeen

 

Filteren Spoelen

Het filteren en spoelen bij het brouwen is een belangrijk onderdeel, omdat hier een groot deel van je efficientie (rendement) behaalt wordt. Ook kan het gewenst zijn om dit proces te "monitoren" om zo te volgen of het proeces volgens wensen loopt. Met een refractometer is dit erg makkelijk te doen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Het filteren en spoelen verloopt volgens een laagjes model dat ik hier zal proberen te verduidelijken.

 

Spoelen 01

 

 

 We gaan uit van een maisch, welke aan het eind een SG van 1060 heeft behaalt. Na een rust zal de maisch naar onderen zakken en erboven zal een laag wort zijn. De hoogte van deze laag is afhankelijk van de afmeting van je pan/filterkuip en je maischdikte. Nu ga ja van onderuit aftappen (het filteren). En de eerste liters zullen een SG van 1060 hebben. Zolang er nog een laagje wort boven op de maisch ligt is het nog niet nodig om spoelwater toe te voegen. Er zal in deze situatie ook nog geen verdunning optreden. Op het moment dat de bovenste laag gaat droog vallen kun je spoelwater gaan toevoegen.

 

 

Spoelen 02

 

 

We komen nu langzaam in situatie 2. Tijdens het toevoegen van spoelwater zullen de suikers naar beneden gedreven worden (er lossen ook nog suikers op in het toegevoegde spoelwater) en zal volgens het laagjes model er een oplopend SG in de maisch ontstaan van bovenaf gerekend. De hoogste concentratie suikers zit dus onder in je pan/filterkuip. In deze situatie is het dus zaak niet te roeren. Dus bij het vastziten van je filterbed wordt er aanbevolen om te "snijden/hakken" in je filterbed en niet te roeren. Uiteindelijk zul je spoelwater toe blijven voegen totdat je voldoende wort hebt verzamelt. Afhankelijk of je een zwaar bier of een licht bier brouwt en hoeveel je spoelt zal de uitloop ergens tussen de 1010 (licht bier) en 1025 (zwaar bier) liggen. Indien je ook nog de pH van ja aflopende wort meet, is het niet gewenst dat deze boven de 6,0 komen aangezien er dan meer kans is op een kafjes smaak.