Vele brouwers rekenen hun recepten uit met brouwsoftware, of met een excelsheet..of een app... Dat is goed..maar velen weten niet welke berekeningen hier achter zitten en hoe dit werkt. Dit leg ik uit in dit artikel. Je hoeveelheid benodigde mout (globaal) en hoe je dat bepaald. Dit kun je vrij simpel zelf uitrekenen.... Echter moet je hiervoor een paar dingen weten en begrijpen....

 

Extract fine grind

In de mout analyse van vele mouten vindt je deze waarde (extractie droge stof) . Die analyses kun je vaak downloaden vanaf de website van de leverancier en/of de mouterij. Deze waarde is belangrijk ! Deze analyse wordt op kleine schaal gedaan door de mouterij zelf en geeft aan hoeveel suikers er theoretisch maximaal uit de mout gehaald kan worden. Meestal is dit voor basis mouten tussen de 80 - 83%. Dat wil zeggen dat je per kilo mout maximaal 800 - 830 gram suiker er uit kan halen. Voor cara mouten ligt deze waarde uiteraard lager (tot 69% bij hele donkere mouten).

 

Stamwort gehalte in Plato

Hobbybrouwers rekenen veelal nog met SG ( soortelijk gewicht ). Maar het is soms handiger om met graden Plato ( °P) te rekenen. Deze eenheid is gedefinieerd als aantal gram suiker per 100 gram oplossing, dus eigenlijk het gewicht % suiker van de oplossing. Voor het gemak kun je ook zeggen het aantal gram suiker per 100 ml (rekening houdend met een kleine afwijking). Dus globaal is 1 °P 10 gram suiker per liter wort (of bier). 1°P is ongeveer 4 SG punten. Dus globaal gezegd °P = (SG - 1000)/4

 

Rendement

Bij het brouwen heb je natuurlijk te maken met een rendement. Oftewel hoeveel suikers haal je er werkelijk uit ten opzichte van wat theoretisch mogelijk is. Dit rendement wordt bepaald bij het filteren van je maisch. Bij het maischen ga ik ervan uit dat je vrijwel 100% van je zetmeel omzet naar suiker. Je rendement wordt dan o.a. bepaald door je snelheid van filteren, je methode van filteren (hevel filter of filterplaat) en temperatuur spoel water (en nog wat factoren)..

 

De berekening

Stel we willen 25 liter bier maken met een SG van 1060. Dit is 15°P. Dus we hebben 25 x 15 x 10 = 3750 gram suiker nodig. We gaan uit van een gemiddeld extractierendement van 80% van de gebruikte mouten en we brouwen met een brouwzaal rendement van 75%. Dus uit iedere kilo mout halen we maximaal 800 gram suiker, maar met een brouwzaal rendement van 75% wordt dat in werkelijkheid maar 800 x 0,75 = 600 gram. Dus om ons doel te halen hebben we 3750 / 600 = 6,25 kilo mout nodig.

 

De formule

als je dit geheel in een formule samenvat kom je hier op uit :
Kilo's mout nodig = (Volume x stamwort (°P)x10)/(Extract FG x 10 x Rendement )

 

Natuurlijk spelen er nog meer factoren mee, maar die zijn hier weggelaten om het simpel te houden. Dus globaal kun je deze berekening gebruiken.. In De software zal je de juiste getallen krijgen die voor jou brouwinstallatie correct zijn.

 

Met vriendelijke groeten,
De bierbrouwer

Algemeen

Het koelen van je wort is een belangrijke processtap waar je de nodige aandacht aan moet besteden, omdat juist hier een mogelijk infectie risico optreed en er nog veel fout kan gaan. Het is bij het koelen belangrijk dat dit zo snel mogelijk gebeurd. Zodra de wort onder de 60°C komt is deze ontvankelijk voor mogelijke infectie's. De manier van koelen is afhankelijk van je installatie, je beschikbare ruimte en wat je zelf prettig vindt. Er zijn eigenlijk 2 opties : een dompelkoeler of een tegenstroomkoeler (meestal een platenkoeler of warmtewisselaar). Beide systemen werken prima maar hebben beide ook voor en nadelen... In dit artikel zal ik deze bespreken.

 

Platenkoeler of warmtewisselaar

Een platenkoeler heb je in verschillende versies. ze kunnen verschillen in het aantal platen (12 - 50 en willicht nog wel meer) maar ook in het oppervakte.  De capaciteit is van beide factoren afhankelijk. Heb je meer oppervlakte dan kun je toe met minder platen... en met meer platen heb je minder oppervlakte nodig... Heb je van beide meer..dan wordt de koel capaciteit ook groter. 

 

Het voordeel van een platenkoeler is dat deze je wort per volume eenheid sneller koelt. Zowel de wort als waterkant hebben ribbels, waardoor je 2 turbulente stromingen hebt en doordoor een maximaal koelrendement. Je kunt je wort vanuit je kookketel via de platenkoeler rechstreeks in het gistvat laten "kletteren". Dat kletteren zorgt dan weer voor beluchting. En je kunt dan meteen de gist toevoegen waardoor er een minimale kans op infectie ontstaat. En als de koeling eenmaal loopt (met pomp of via zwaartekracht) dan heb je er niet veel werk aan.

 

Velen vinden het nadeel van een platenkoeler dat je niet goed kunt zien om deze schoon is. Je wort stroomt langs platen en voor en na het koelen moet je deze reinigen en desinfecteren. Je kunt niet visueel controleren of deze schoon zijn. Dat klopt. Echter als je een juiste methode van reiniging en desinfectie gebruikt met de juiste middelen, kan er vrij weinig mis gaan. En als je reinigingsvloeistof er schoon instroomt en er weer schoon uitkomt, kun je ervanuit gaan dat de binnenkant schoon is. Daarna is het slechts een kwestie van desinfecteren. Dat kun je simpel doen door deze volledig in de desinfectie vloeistof onder te dompelen en rustig laten inwerken.

 

Dompelkoeler of spiraalkoeler

De dompelkoeler is vaak een lange buis van koper of RVS welke in de vorm van een spiraal is gebogen. De capaciteit is afhankelijk van de dikte van de buis en het aantal windingen van de spiraal. Je kunt deze, indien je handig bent, gemakkelijk zelf van uitgegloeid koper maken waardoor deze is afgestemd op jou brouwinstallatie. Ze zijn echter ook te koop in standaard maten.

 

De dompelkoeler werkt door deze in je gekookte wort te hangen en er water doorheen te laten stromen (van boven naar beneden). Vele brouwers laten deze vaak nog even 10 minuten meekoken zodat ook de spiraal "steriel" is. Het koelen gaat sneller als je tijdens het koelen actief roert in je afkoelende wort. Het vergt dus wel wat meer arbeid. Na het koelen moet je alsnog je wort overhevelen naar je gistvat. De hevel wordt vaak ook tijdens koken in de pan gezet zodat ook deze is "uitgekookt". Indien je dit aftapt via een kraantje is dat natuurlijk niet nodig.  

 

Velen vinden het een voordeel dat je deze koeler goed schoon kunt maken en ook kunt zien of het schoon is. Je kunt ze afspoelen met water en een paar minuten meekoken met je wort...

 

Een nadeel kan zijn dat je wort per volume eenheid minder snel afkoelt (een paar seconden bij een platenkoeler versus 10-20 minuten bij een domplekoeler) en dat je tijdens het koelen, als je wort in de kritisch zone komt ( < 60°C), je nog actief bezig bent met koelen (vaak geen deksel op je pan). Dus er kan van alles in je wort dwarrelen uit de omgeving. Er zit altijd wel stof in de lucht, en op stofdeeltjes zitten ook bacterieen.  Het kan !! dat wil niet zeggen dat het ook altijd gebeurd.

 

Conclusie

Voor beide systemen valt wat te zeggen en vaak is persoonlijke voorkeur erg belangrijk. Met beide systemen heb ik gewerkt en er kwam altijd prima bier uit.. Kies dus de koelmethode die je zelf het prettigst vindt en die het best bij jou brouwsysteem past.

 

Met vriendelijke groeten
De bier brouwer

 

Het principe van brouwen is vrij simpel en onafhankeleijk van het recept. Veel te veel lees ik nog van beginnende brouwers die aan het einde van het brouwen te weinig volume over houden of niet op het juiste SG uitkomen. Daarom hierover een kort artikel.

 

Het Proces in het kort

Het proces van het brouwen is in het kort uitgelegd alsvolgt : De mout moet geschroten worden en wordt daarna 'gestort' in het reeds opgewarmde maischwater. Daarna wordt er gemaischt op de gewenste temperaturen. Na het maischen dient er gefilterd te worden en kan er met heet water nagespoeld worden om alle (zo veel mogelijk) suikers uit de maisch te wassen. De opgevangen wort wordt hierna gekookt. Tijdens het koken kan er hop en eventueel kruiden worden toegevoegd en zelfs suiker (veel belgen doen dat) kan tijdens het koken worden toegevoegd. Na het koken dient de wort 'gefilterd' en gekoeld te worden. Na het koelen voegt men gist toe en zal de vergisting binnen 8 uur op gang komen (gewenst). Na een vergisting van 1 week op de gewenst temperatuur kan het bier worden overgeheveld voor lagering (warm of koud) zodat het bier wat helderder kan worden. Na een week lagering kan het bier doorgaans gebotteld worden met een kleine hoeveelheid bottelsuiker (4-7gram per liter). Zo'n 2 weken na het bottelen kan het bier doorgaans gedronken worden.

 

Het Maischen

Het maischen is een proces waarbij zetmeel (en eventueel andere stoffen) wordt afgebroken door de aanwezige enzymen. De diverse enzymen zijn afhankelijk van de temperatuur actief. Voor tarwe en of ongemout moet er vaak op lage temperaturen gemaisched worden (35-40°C) verder is het maischen niet meer dan versuikeren...wat dus gebeurd op 63°C (Beta amylase --> vergistbaar) en op 72°C( Alfa amylase -->onvergistbaar). Een eenstaps maisch gebeurd vaak op 66-68°C, in dit bereik zijn beide enzymen actief. De maischtijden kunnen door de brouwer zelf bepaald worden...maar hecht er niet te veel waarde aan....ietje langer of korter maischen op een bepaalde temperatuur maakt het bier niet veel anders... Uitmaischen is niet nodig. Dus stoppen met maischen op 74-75°C is meer dan voldoende. De hoeveelheid water die je gebruikt voor het maischen bepaal je zelf door je dikte te bepalen, bijv 3 - 3,5 liter water per kilo mout. Tijdens het maischen kun je met een refractometer je versuikering volgen. In de brouwsoftware wordt veeal aangegeven wat de maximale brix is van je maisch...op die manier kun je tijdens het maischen al inschatten of je aan je gewenst SG komt of niet.

 

Het filteren en spoelen

Op dit punt is het dus belangrijk om te weten hoeveel je tijdens het koken zult gaan verdampen en welke verliezen je nog meer hebt na het koken. Dit kun je dus veelal uit de brouwsoftware halen en uit je ervaring natuurlijk. Na het miaschen ga je filteren en je maisch nog naspoelen met heet water. Dit filteren/spoelen mag gerust een uur duren. Doe je het te snel dan zal je rendement veel te laag liggen en za;l je niet het gewenste SG halen. De hoeveelheid spoelwater die je moet gebruiken is niet belangrijk, maar zorg dat je ruim voldoende spoelwater hebt. Dit spoelwater mag gerust 90-95°C zijn. Je dient te spoelen tot het gewenst volume voor koken en dit is dus het volume gewenstbier+verdampingsverlies tijdens koken+verliezen na het koken. Dus voor 25 liter bier kan het zijn dat je ergens rond de 32-35 liter wort nodig hebt om uiteindelijk 25 liter gebotteld te krijgen. De hoeveelheid gebruikte hop heeft hier ook invloed op. Als je veel hop gebruikt blijft er bij het filteren ook meer wort achter (absorbtie door de hop) waardoor je ook meer wort voor koken nodig hebt. hierdoor kan het zijn dat je SG einde koken iets anders uitvalt dan gewenst...en je dus iets meer mout moet gebruiken....  Brouwen is dan ook vooruit denken.

 

Het koken

Tijdens het koken weet je al ongeveer wat je rendement zal worden en of je op het gewenste volume en gewenst SG uitkomt (wel meten natuurlijk). Mocht je door omstandigheden toch niet goed uitkomen kun je aan het einde van het koken nog corrigeren met water (te hoog SG) of suiker (te laag SG). Deze correctie's hebben wel invloed op de uiteindelijke smaak maar die invloeden zijn vaak minimaal.

 

Je rendement

Je rendement bepaal je aan het einde van het koken. Je rendement is dus de hoeveelheid suikers welke je uit je mout gehaalt hebt ten op zichte van wat theoretisch mogelijk is. Normaal gesproken is een rendement van 80-85% goed haalbaar. Het rendement kan per brouwsel verschillen. Een zwaar bier zal vaak een wat lager rendement opleveren dan een licht bier.

 

Met vriendelijke groeten
De Bierbrouwer

Algemeen

Als beginnende brouwer ben je natuurlijk erg benieuwd naar het verloop van je bier en zeker tijdens de vergisting. Je bent dan ook geneigd om regelmatig te kijken of zelfs om een monster te nemen en te meten. Zeker omdat je (nog) niet weet wat je kunt verwachten, of omdat je denkt dat het niet goed verloop. In principe is daar helemaal niets mis mee. Echter dien je als brouwer een hoop geduld te hebben en vertrouwen in hetgeen je gedaan hebt. Als de vergisting niet verloopt zoals je denk dat het zou moeten kan het openen van het gistvat en/of het nemen van een monster vaak meer kwaad dan goed. Hoe te handelen, dat hangt af van de situatie..

 

De vergisting komt niet op gang..

Het kan natuurlijk dat de vergisting wat traag op gang komt, in het ergste geval kan dit wel tot 2 a 3 dagen duren(terwijl binnen 8 uur activiteit gewenst is) als je te weinig gist hebt toegevoegd of een niet actieve of een weinig levensvatbare gist. Indien dit echt 3 dagen duurt (geen schuimvorming) kun je het beste een vers zakje korrelgist toevoegen (gewoon strooien) en het vat daarna nog een week laten staan. Ga tussen door dan ook geen monsters nemen om te meten of het vat openen om te kijken !!! Geduld lost een hoop op !! het waterslot geeft wel aan of er activiteit is en een goede hoofdvergisting mag je gerust een week laten staan !

 

De vergisting gaat te snel ?

De hoofdvergisting duurt in het algemeen ergens tussen 3-5 dagen. Dit is een ideale situatie. In sommige gevallen kan het zijn dat deze sneller verloopt. Dat hoeft helemaal niet fout te zijn. Een snelle vergisting kan ook goed zijn voor een bier. De gist was in topconditie en heeft zijn werk netjes en snel afgerond. Echter kan het ook in deze situatie helemaal geen kwaad om het geheel toch nog een week te laten staan. Te vlug handelen kan in een later stadium toch nog problemen opleveren. Dus ook hier is het weer een kwestie van geduld.

 

Wanneer kan ik bottelen ?

op hobbybrouw fora en in Facebook groepen is dit een veel gestelde vraag. En het algemene antwoord is dan : "meet om de 2 dagen en als het SG niet is gedaald, kun je bottelen". Mijn advies is : NIET DOEN !!! het tussendoor meten heeft alleen zin als je je waterslot niet vertrouwd en het leverd je weer wat verlies op en vaak een extra kans op infectie !. Als het goed is, hevel je je bier na de hoofdvergisting over in een bolfles die een paar liter groter is dan het volume van je brouwsel. Zodoende heb je weinig kopruimte en kun je via je waterslot goed zien hoe snel er nog koolzuur uit je jongbier verdwijnt. Zodra je waterslot vrijwel niets meer doet kun je ervan uitgaan dat het bier is uitvergist en kun je overgaan tot het afvullen van je bier.

 

Wanneer dan wel meten ?

Uiteraard moet je in het proces wel even je SG meten (en het monster proeven !). Dat kun je het beste doen na de hoofdvergisting (een week !) zodra je je bier gaat overhevelen naar je vat/fles voor de (warme) lagering. Dan heb je een mooi moment om een monster te nemen en deze te meten en te proeven.

Ditzelfde kun je doen als het bier gereed is om te bottelen. Ook hier zul je het bier weer overhevelen naar het vat van waaruit je bottelt en dus weer een mooi moment om even een monster te nemen en te meten en te proeven !!

 

Succes !!

Bij het brouwen kun je vele metingen doen en met de huidige meetinstrumenten is dat ook nog eens vlotjes, makkelijk en nauwkeuroig te doen. We praten hier over het stamwort van de wort tijdens maischen, koken vergisten en als het bier klaar is. Dit stamwort kan gemeten worden in SG, Plato's en Brix. Al deze waarden geven het zelfde aan (Suiker gehalte) maar in verschillende diemensie's. Wat zijn nu de verschillen en overeenkomsten en hoe kun je daar nu gebruik van maken...?

 

SG

SG staat voor Soortelijk Gewicht is is feitelijk een dimensieloze eenheid. Echter kun je grofweg stellen dat deze uitgedrukt is in gr/liter (bijv 1060) of kg/liter (bijv 1.060).  Deze meeteenheid wordt over het algemeen