Je hebt met veel pijn en moeite een bier gebrouwen(misschien wel je eerste brouwsel) en nadat het afgevuld is, en heeft gerijpt (nagisting op fles) blijkt je bier mislukt te zijn. Het bier spuit je fles uit en/of het smaakt zuur of het ruikt niet lekker. En je hebt geen idee wat je fout hebt gedaan.

In dit artikel wat mogelijke/veel voorkomende oorzaken en hoe je dit mogelijk kunt voorkomen.

 

Mijn bier "spuit" de fles uit..

Dit heet 'Gushing' en overkomt zelfs de meest ervaren brouwers nog wel eens. Zelfs sommige commerciële brouwers hebben er sporadisch last van. De oorzaak is vaak dat je bier niet goed of geheel uitvergist is. Na het afvullen gaat de gist nog lekker langzaam door en vergist naast je bottelsuiker ook nog een deel van je restsuikers in het bier. Dit heeft tot gevolg dat je een veel te hoog koolzuur gehalte in je bier krijgt. Je bier is "oververzadigd" en wil direct de fles uit na het openen.

 

Een andere mogelijke veel voorkomende oorzaak is een lichte (of zware) infectie. Ergens in het proces (na het koken) is er een ongewenste bacterie of wilde gist in het wort gekomen. Deze kunnen vaak zorgen voor extra omzettingen waar ook koolzuur bij ontstaat en wederom zit je met een veel te hoog koolzuur gehalte in je bier.

 

Een gestokte vergisting is ook nog een mogelijke oorzaak. Je waterslot staat al dagen stil en zonder te meten ga je bottelen. Je voegt wat suiker toe en de gist wordt (mede door wat zuurstof inslag) weer wakker en gaat langzaam verder met zijn werk... nu heb je potentiële "bommetjes". Flesjes kunnen knappen door overdruk !!

 

Ook een mogelijke fout kan zijn dat je een rekenfout hebt gemaakt en te veel bottelsuiker hebt gebruikt...dit komt minder voor, maar sluit het niet uit...

 

De vergisting van een bier is het belangrijkste onderdeel van het proces en zul je dus ook zorgvuldig moeten voorbereiden. Zorg dat alles goed schoon is (je hoeft niet te overdrijven, maar denk gewoon logisch na) en ook gedesinfecteerd. Zorg dat je gist in goede conditie is (korrelgist gewoon strooien). En vooral belangrijk: Geduld !!! Soms duurt het wat langer dan gewenst of dan er in het "recept" staat. Gist kan niet lezen !!! En is afhankelijk van vele omstandigheden.

 

Mijn bier smaakt zuur of zurig

Indien je uiteindelijke bier zuur of zurig smaakt kun je vrijwel zeker spreken van een infectie ! Veel bacteriën die in bier groeien (en dat zijn er best veel) maken ook zuur aan. Afhankelijk van de soort bacterie kan dat melkzuur of azijnzuur zijn (en wellicht nog andere organische zuren). Van melkzuur wordt je bier zacht zurig. Dit kan, ondanks dat het niet gewenst is, soms nog best prima smaken. Dan moet je wel van zuur houden. Azijnzuur is echt einde oefening. Dat is in geen enkel bier lekker en geeft een harde en scherp zure smaak.

 

De oorzaak is vaak niet schoon genoeg gewerkt op het juiste moment. Of je bent te nieuwsgierig en hebt tijdens de vergisting meerdere keren het deksel van je vergistingsvat opgetild om te kijken (onder het mom van zien is leren). Dit doe je idd 1 keer (ik deed het ook bij mijn 1e brouwsel) en daarna weet je het...

 

Mijn bier heeft een vreemd luchtje...niet lekker..

Bier is een zeer complexe drank waar heel veel fout kan gaan. Het meeste gaat fout tijdens de vergisting zoals hiervoor al gemeld is. Veel beginnende brouwers hebben vaak nog geen "gistkast" waar de temperatuur constant gehouden kan worden en gaan vaak uit van kamertemperatuur of keldertemperatuur.

 

Tijdens de vergisting ontstaat veel warmte en kan je bier zomaar 3 - 5°C (of meer..) opwarmen. Dus als je bier op kamertemperatuur (± 20/21°C) staat, kan dit zomaar oplopen tot 25°C of zelfs hoger. Dit leid vaak tot "off flavours", ongewenste smaakjes dus. Ik heb het al vaak geproefd bij beginnende brouwers... Je krijgt dan geuren van lijm, oplosmiddel, hogere alcoholen... en hierdoor ook afwijkingen in de smaak. In veel gevallen is het bier nog best wel te drinken (je bent trots op je eigen bier en dat gooi je niet zomaar weg, zeker niet te 1e of 2e keer).

 

Mijn bier heeft geen of een slecht schuimkraag..

Schuim op je bier ontstaat door het vrijkomen van koolzuur icm aanwezige eiwitten in bier. 

Nu kun je een complete studie wijden aan schuimvorming/schuimstabiliteit in je bier. Dit is een zeer complexe materie. Het gehele brouwproces speelt mee in je uiteindelijke resultaat. de gebruikte mouten, hoeveelheid hop, maischschema, het kook proces, gebruikte gist, temperatuur..e.d. Alles heeft invloed op elkaar.  Hop heeft een positief effect op de schuimkraag, maar als je je bier te warm vergist, krijg je esters die weer een negatief effect hebben op je schuimkraag. Vetten in je bier zijn ook funest voor je schuimkraag (een bier waarin chocolade is verwerkt..).  Juist om deze reden ook altijd alles tijdens je proces bijhouden om achteraf te kunnen verklaren waarom het goed of fout is gegaan.

 

Wat kun je doen om dit alles te voorkomen ?

Bierbrouwen is een leuke hobby wat je vaak leert met vallen en opstaan. Probeer van je fouten te leren! Zorg ook dat je wat kennis in huis hebt voordat je begint! Koop een boek en lees het, of lees op internet. Hieronder toch nog een paar extra tips :

  • Meten is weten! Zorg dat je af en toe wat meet tijdens het brouwen en noteer dat ook. Met een refractometer (voor de vergisting) is dat vaak zo gebeurd. Zorg in ieder geval dat je het BeginSG voor vergisting hebt gemeten (kan met een refractometer) en bij het overhevelen en/of bottelen meet je weer het SG (dit keer met een hydrometer of dompelaar)! Dit geeft niet altijd zekerheid, maar je weet wel wat je aan het doen bent.
  • Werk schoon bij alles wat je doet na na het koken! Hier gaat het meeste mis. Lees je in in het reinigen en desinfecteren tijdens het brouwen! Overdrijf niet (schoon is schoon), maar desinfecteren is wel een dingetje... Veel beginners hebben hier vaak wel vragen over (die overigens al heel vaak beantwoordt zijn).
  • Zorg voor voldoende gist en ook voor vitale gist. Bij korrelgist is dat vaak wel het geval, bij vloeibare gist niet altijd!
  • Belucht je wort! Ook hier weer oppassen voor een infectie, maar na het koelen dien je wel te zorgen voor wat lucht inslag (laten kletteren is vaak voldoende).
  • Vergist gecontroleerd of zo gecontroleerd mogelijk ! Een goede en gezonde vergisting maakt je bier meteen stukken beter. Zorg dat je je gistend jong bier kunt koelen en verwarmen! Hiermee ga je in eens 10 stappen vooruit!
  • Nieuwsgierig? Kijk niet in je gistvat! Maar vertrouw erop dat je het goed hebt gedaan. Als je waterslot beweegt of er zit schuim op je bier (kun je vaak door het vat heen zien) dan is het goed. Laat het daarna gewoon 1 week staan. Daarna kun je overhevelen. Na nog 1 week kun je het over het algemeen wel bottelen.
  • Geduld !!! Nadat je bier is gebotteld moet je bier rijpen/nagisten. Soms gaat dit heel snel, maar in uitzonderlijke gevallen kan dit ook wat langer duren (tot in extreme gevallen wel een jaar...). Brouw daarom ook altijd meerdere bieren zodat jer de ruimte hebt om een andere bier even geen aandacht te geven.  

 

Ondanks alles is het toch fout gegaan, Help !!

Gaat het toch fout en wil je weten wat je fout gedaan hebt ( je hebt bovenstaand allemaal gelezen en gedaan). Dan hier wat tips :

  • Laat je bier proeven aan een ervaren brouwer/keurmeester. Via het forum (hobbybrouwen) of een facebookgroep kun je vaak wel iemand vinden die jou bier wilt proeven om te kijken wat er fout is..goed proeven is te leren, maar dat kost vaak enkele jaren. Een flesje (of een paar) opsturen naar iemand met ervaring kan je vaak wel verder helpen.
  • Stel je vraag ergens op internet. En is een hobbybrouw forum en een FB groep genaamd bierbrouwen. Hier zitten veel mensen die je kunnen en willen helpen. Echter, geef zo veel mogelijk informatie bij die vraag (wat was je recept, wat voor een installatie, wat heb je gemeten...e.d.). Hoe meer info hoe beter en sneller er geholpen kan worden. Dit geeft ook blijk van pro activiteit Alleen de vraag "mijn bier is mislukt, wat heb ik fout gedaan? " gaat je niets opleveren.

 

Ik hoop dat je met dit artikel geholpen bent !!
met vriendelijke groeten
De bierbrouwer.

Als je al thuis brouwer een bier brouwt, kun je dat eigenlijk op 2 manieren doen. Je brouwt altijd hetzelfde volume, of je wilt het gewenste SG behalen, waardoor het volume bier kan varieren... In dit artikel wil ik deze 2 methoden eens toelichten en waarom je een bepaalde keuze zou maken.

 

Allereerst wil ik melden dat als je thuis brouwt, een bepaalde doelstelling geheel van jezelf afhangt en hoe belangrijk je dit vindt. Ik geef hier wel een eigen mening.

 

Brouwen op volume

Als je brouwt op volume, heb je dus altijd (met enige marge) dezelfde hoevelheid bier wat uit je brouwsels komt. Dit houd in dat als je rendement wat tegenvalt bij een brouwsel, dat het % alcohol wat minder wordt. Echter is je rendement door omstandigheden hoger...dan heb je een bier met iets meer alcohol.  Dit is een keuze die je maakt tijdens het brouwen, eigenlijk al aan het einde van het maischen. Want als je einde maischen je brix meet, weet je eigenlijk al of je je rendement gaat halen, of niet..  Maar wat is nu het voordeel van deze methode ?

 

mijn inziens heeft dit mijn voorkeur voor thuisbrouwsels aangezien je dan veel parameters altijd gelijk hebt... Je volume voor koken is altijd hetzelfde. Hierdoor is ook het volume dat je verdampt altijd (min of meer) hetzelfde. Dus, indien je de juiste brouwsoftware gebruikt, weet je eigenlijk voor koken al wat je beoogst SG voor vergisten gaat worden, en kun je eventueel je hopgift nog iets aanpassen.

 

Met deze methode is het ook makkelijker te achterhalen (inzicht en redenatie) waarom je rendement nu lager of hoger was dan anders...dus je inzicht in het brouwproces zal hierdoor toenemen. En voor een thuisbrouwsel maakt het niet zoveel uit of een bier nu wat meer of minder alcohol zal bevatten. De kwaliteit van het bier zal hierdoor zeker niet minder worden !!! En je leert je installatie er veel beter en sneller door kennen waardoor je eigenlijk eerder op het niveau komt dat je het gewenste volume met het gewenst SG kunt brouwen.. en bij ieder brouwsel weet je al meteen hoeveel bier het op gaat leveren :-)

 

Brouwen op SG

Indien je het belangrijk vindt dat je het gewenst SG behaalt voor je brouwsel, kun je dus tijdens het brouwen het proces bijstellen. Indien je versuikering niet goed verloopt zul je dus wat minder moeten spoelen, en houd je dus minder bier over. Loopt je versuikering uitermate goed, dan zul je meer moeten spoelen, en houd je meer bier over.

Je volume voor koken wijzigt en met dezelfde energie toevoer zal er meer of minder verdampen waardoor het lastig van te voren te bepalen is hoeveel  je einde koken over zult houden. In de software is dit lastig rekenen (maar niet onmogelijk).

 

Ook bij deze methode zul je tijdens het brouwen moeten gaan rekenen met je hopgiften omdat het volume of minder of meer zal worden..dus blijven meten (of je neemt genoegen met iets meer of minder bitterheid).  Natuurlijk kun je met de juiste software wel gaan rekenen en weet je wat je rendement was. Maar het is toch lastiger om dan je installatie goed te leren kennen, omdat er meerdere factoren bij ieder brouwsel zullen varieren. Het volume voor koken is niet altijd gelijk, Het verdampings volume wisseld. Het blijft dan lastig om in te schatten tot hoe ver je moet spoelen...en wat dan je uiteindelijke SG voor vergisten gaat worden... Als je voor een wedstijd brouwd kan dit idd de juiste keuze zijn, maar als je gewoon voor je dagelijkse bier behoufte brouwt, is dit niet altijd de juiste keuze mijn inziens....

 

Uiteraard kun je natuurlijk je SG ook corrigeren met suiker of water....

 

 

Algemeen

Het koelen van je wort is een belangrijke processtap waar je de nodige aandacht aan moet besteden, omdat juist hier een mogelijk infectie risico optreed en er nog veel fout kan gaan. Het is bij het koelen belangrijk dat dit zo snel mogelijk gebeurd. Zodra de wort onder de 60°C komt is deze ontvankelijk voor mogelijke infectie's. De manier van koelen is afhankelijk van je installatie, je beschikbare ruimte en wat je zelf prettig vindt. Er zijn eigenlijk 2 opties : een dompelkoeler of een tegenstroomkoeler (meestal een platenkoeler of warmtewisselaar). Beide systemen werken prima maar hebben beide ook voor en nadelen... In dit artikel zal ik deze bespreken.

 

Platenkoeler of warmtewisselaar

Een platenkoeler heb je in verschillende versies. ze kunnen verschillen in het aantal platen (12 - 50 en willicht nog wel meer) maar ook in het oppervakte.  De capaciteit is van beide factoren afhankelijk. Heb je meer oppervlakte dan kun je toe met minder platen... en met meer platen heb je minder oppervlakte nodig... Heb je van beide meer..dan wordt de koel capaciteit ook groter. 

 

Het voordeel van een platenkoeler is dat deze je wort per volume eenheid sneller koelt. Zowel de wort als waterkant hebben ribbels, waardoor je 2 turbulente stromingen hebt en doordoor een maximaal koelrendement. Je kunt je wort vanuit je kookketel via de platenkoeler rechstreeks in het gistvat laten "kletteren". Dat kletteren zorgt dan weer voor beluchting. En je kunt dan meteen de gist toevoegen waardoor er een minimale kans op infectie ontstaat. En als de koeling eenmaal loopt (met pomp of via zwaartekracht) dan heb je er niet veel werk aan.

 

Velen vinden het nadeel van een platenkoeler dat je niet goed kunt zien om deze schoon is. Je wort stroomt langs platen en voor en na het koelen moet je deze reinigen en desinfecteren. Je kunt niet visueel controleren of deze schoon zijn. Dat klopt. Echter als je een juiste methode van reiniging en desinfectie gebruikt met de juiste middelen, kan er vrij weinig mis gaan. En als je reinigingsvloeistof er schoon instroomt en er weer schoon uitkomt, kun je ervanuit gaan dat de binnenkant schoon is. Daarna is het slechts een kwestie van desinfecteren. Dat kun je simpel doen door deze volledig in de desinfectie vloeistof onder te dompelen en rustig laten inwerken.

 

Dompelkoeler of spiraalkoeler

De dompelkoeler is vaak een lange buis van koper of RVS welke in de vorm van een spiraal is gebogen. De capaciteit is afhankelijk van de dikte van de buis en het aantal windingen van de spiraal. Je kunt deze, indien je handig bent, gemakkelijk zelf van uitgegloeid koper maken waardoor deze is afgestemd op jou brouwinstallatie. Ze zijn echter ook te koop in standaard maten.

 

De dompelkoeler werkt door deze in je gekookte wort te hangen en er water doorheen te laten stromen (van boven naar beneden). Vele brouwers laten deze vaak nog even 10 minuten meekoken zodat ook de spiraal "steriel" is. Het koelen gaat sneller als je tijdens het koelen actief roert in je afkoelende wort. Het vergt dus wel wat meer arbeid. Na het koelen moet je alsnog je wort overhevelen naar je gistvat. De hevel wordt vaak ook tijdens koken in de pan gezet zodat ook deze is "uitgekookt". Indien je dit aftapt via een kraantje is dat natuurlijk niet nodig.  

 

Velen vinden het een voordeel dat je deze koeler goed schoon kunt maken en ook kunt zien of het schoon is. Je kunt ze afspoelen met water en een paar minuten meekoken met je wort...

 

Een nadeel kan zijn dat je wort per volume eenheid minder snel afkoelt (een paar seconden bij een platenkoeler versus 10-20 minuten bij een domplekoeler) en dat je tijdens het koelen, als je wort in de kritisch zone komt ( < 60°C), je nog actief bezig bent met koelen (vaak geen deksel op je pan). Dus er kan van alles in je wort dwarrelen uit de omgeving. Er zit altijd wel stof in de lucht, en op stofdeeltjes zitten ook bacterieen.  Het kan !! dat wil niet zeggen dat het ook altijd gebeurd.

 

Conclusie

Voor beide systemen valt wat te zeggen en vaak is persoonlijke voorkeur erg belangrijk. Met beide systemen heb ik gewerkt en er kwam altijd prima bier uit.. Kies dus de koelmethode die je zelf het prettigst vindt en die het best bij jou brouwsysteem past.

 

Met vriendelijke groeten
De bier brouwer

 

 

Vele brouwers rekenen hun recepten uit met brouwsoftware, of met een excelsheet..of een app... Dat is goed..maar velen weten niet welke berekeningen hier achter zitten en hoe dit werkt. Dit leg ik uit in dit artikel. Je hoeveelheid benodigde mout (globaal) en hoe je dat bepaald. Dit kun je vrij simpel zelf uitrekenen.... Echter moet je hiervoor een paar dingen weten en begrijpen....

 

Extract fine grind

In de mout analyse van vele mouten vindt je deze waarde (extractie droge stof) . Die analyses kun je vaak downloaden vanaf de website van de leverancier en/of de mouterij. Deze waarde is belangrijk ! Deze analyse wordt op kleine schaal gedaan door de mouterij zelf en geeft aan hoeveel suikers er theoretisch maximaal uit de mout gehaald kan worden. Meestal is dit voor basis mouten tussen de 80 - 83%. Dat wil zeggen dat je per kilo mout maximaal 800 - 830 gram suiker er uit kan halen. Voor cara mouten ligt deze waarde uiteraard lager (tot 69% bij hele donkere mouten).

 

Stamwort gehalte in Plato

Hobbybrouwers rekenen veelal nog met SG ( soortelijk gewicht ). Maar het is soms handiger om met graden Plato ( °P) te rekenen. Deze eenheid is gedefinieerd als aantal gram suiker per 100 gram oplossing, dus eigenlijk het gewicht % suiker van de oplossing. Voor het gemak kun je ook zeggen het aantal gram suiker per 100 ml (rekening houdend met een kleine afwijking). Dus globaal is 1 °P 10 gram suiker per liter wort (of bier). 1°P is ongeveer 4 SG punten. Dus globaal gezegd °P = (SG - 1000)/4

 

Rendement

Bij het brouwen heb je natuurlijk te maken met een rendement. Oftewel hoeveel suikers haal je er werkelijk uit ten opzichte van wat theoretisch mogelijk is. Dit rendement wordt bepaald bij het filteren van je maisch. Bij het maischen ga ik ervan uit dat je vrijwel 100% van je zetmeel omzet naar suiker. Je rendement wordt dan o.a. bepaald door je snelheid van filteren, je methode van filteren (hevel filter of filterplaat) en temperatuur spoel water (en nog wat factoren)..

 

De berekening

Stel we willen 25 liter bier maken met een SG van 1060. Dit is 15°P. Dus we hebben 25 x 15 x 10 = 3750 gram suiker nodig. We gaan uit van een gemiddeld extractierendement van 80% van de gebruikte mouten en we brouwen met een brouwzaal rendement van 75%. Dus uit iedere kilo mout halen we maximaal 800 gram suiker, maar met een brouwzaal rendement van 75% wordt dat in werkelijkheid maar 800 x 0,75 = 600 gram. Dus om ons doel te halen hebben we 3750 / 600 = 6,25 kilo mout nodig.

 

De formule

als je dit geheel in een formule samenvat kom je hier op uit :
Kilo's mout nodig = (Volume x stamwort (°P)x10)/(Extract FG x 10 x Rendement )

 

Natuurlijk spelen er nog meer factoren mee, maar die zijn hier weggelaten om het simpel te houden. Dus globaal kun je deze berekening gebruiken.. In De software zal je de juiste getallen krijgen die voor jou brouwinstallatie correct zijn.

 

Met vriendelijke groeten,
De bierbrouwer

Algemeen

Als beginnende brouwer ben je natuurlijk erg benieuwd naar het verloop van je bier en zeker tijdens de vergisting. Je bent dan ook geneigd om regelmatig te kijken of zelfs om een monster te nemen en te meten. Zeker omdat je (nog) niet weet wat je kunt verwachten, of omdat je denkt dat het niet goed verloop. In principe is daar helemaal niets mis mee. Echter dien je als brouwer een hoop geduld te hebben en vertrouwen in hetgeen je gedaan hebt. Als de vergisting niet verloopt zoals je denk dat het zou moeten kan het openen van het gistvat en/of het nemen van een monster vaak meer kwaad dan goed. Hoe te handelen, dat hangt af van de situatie..

 

De vergisting komt niet op gang..

Het kan natuurlijk dat de vergisting wat traag op gang komt, in het ergste geval kan dit wel tot 2 a 3 dagen duren(terwijl binnen 8 uur activiteit gewenst is) als je te weinig gist hebt toegevoegd of een niet actieve of een weinig levensvatbare gist. Indien dit echt 3 dagen duurt (geen schuimvorming) kun je het beste een vers zakje korrelgist toevoegen (gewoon strooien) en het vat daarna nog een week laten staan. Ga tussen door dan ook geen monsters nemen om te meten of het vat openen om te kijken !!! Geduld lost een hoop op !! het waterslot geeft wel aan of er activiteit is en een goede hoofdvergisting mag je gerust een week laten staan !

 

De vergisting gaat te snel ?

De hoofdvergisting duurt in het algemeen ergens tussen 3-5 dagen. Dit is een ideale situatie. In sommige gevallen kan het zijn dat deze sneller verloopt. Dat hoeft helemaal niet fout te zijn. Een snelle vergisting kan ook goed zijn voor een bier. De gist was in topconditie en heeft zijn werk netjes en snel afgerond. Echter kan het ook in deze situatie helemaal geen kwaad om het geheel toch nog een week te laten staan. Te vlug handelen kan in een later stadium toch nog problemen opleveren. Dus ook hier is het weer een kwestie van geduld.

 

Wanneer kan ik bottelen ?

op hobbybrouw fora en in Facebook groepen is dit een veel gestelde vraag. En het algemene antwoord is dan : "meet om de 2 dagen en als het SG niet is gedaald, kun je bottelen". Mijn advies is : NIET DOEN !!! het tussendoor meten heeft alleen zin als je je waterslot niet vertrouwd en het leverd je weer wat verlies op en vaak een extra kans op infectie !. Als het goed is, hevel je je bier na de hoofdvergisting over in een bolfles die een paar liter groter is dan het volume van je brouwsel. Zodoende heb je weinig kopruimte en kun je via je waterslot goed zien hoe snel er nog koolzuur uit je jongbier verdwijnt. Zodra je waterslot vrijwel niets meer doet kun je ervan uitgaan dat het bier is uitvergist en kun je overgaan tot het afvullen van je bier.

 

Wanneer dan wel meten ?

Uiteraard moet je in het proces wel even je SG meten (en het monster proeven !). Dat kun je het beste doen na de hoofdvergisting (een week !) zodra je je bier gaat overhevelen naar je vat/fles voor de (warme) lagering. Dan heb je een mooi moment om een monster te nemen en deze te meten en te proeven.

Ditzelfde kun je doen als het bier gereed is om te bottelen. Ook hier zul je het bier weer overhevelen naar het vat van waaruit je bottelt en dus weer een mooi moment om even een monster te nemen en te meten en te proeven !!

 

Succes !!