De Bier Brouwer

De vergisting is het belangrijkste van het gehele proces van het brouwen, want daar ontstaat het daadwerkelijke bier. En hier gaat het bij sommige nog wel eens "fout" of roept het vragen op. In dit artikel probeer ik daarop in te gaan en zo wat vragen alvast te beantwoorden.

De voorbereiding

Het gehele brouwproces is gefocust om een zou goed mogelijke wort te maken en daar je hoeveelheid gist en de omstandigheden van die gist en de vergisting zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen, zodat dit onderdeel vlekkeloos verloopt en je dus een zo goed mogelijk bier krijgt. Dus zorg ervoor dat deze omstandigheden zo goed mogelijk op elkaar zijn afgestemd :

• Zorg voor een schone wort (geen infecties of wilde gisten)
• Zorg dat deze wort goed belucht is voor de vergisting, dus door te kletteren bij het koelen of actief te beluchten
• Zorg voor voldoende gist. Afhankelijk van de zwaarte van de wort is dat +/- 0,5 -0,8 gram per liter (bij een zware wort mag dit gerust tot 1 gram/liter zijn) voor een korrelgist.

Als deze omstandigheden aanwezig zijn, hoe je je vrijwel geen zorgen meer te maken en zal het bier zeker goed worden!

Verwachting vs werkelijkheid

Er zijn nog veel brouwers die een pakket/of gevonden recept gebruiken en dus de gebruiksaanwijzigingen of het recept proberen te volgen. Helaas staat daar vaak ook bij wat het Eind SG van het bier moet zijn. Echter wordt er dan niet bij gemeld dat de omstandigheden en de wort dan wel exact gelijk moeten zijn aan het origineel, en dat is vaak niet het geval! Dus het eindresultaat kan (en zal) lang niet altijd gelijk zijn. Dus als er gezegd wordt dat het eind SG 1010 moet zijn, kan het prima zijn dat dat bij jou 1016 is, of 1014 of zelfs 1008..een ander resultaat omdat je apparatuur anders is, dus het proces ook en dit levert gewoon niet altijd hetzelfde resultaat. Houd zo'n recept of handleiding dan ook altijd als leidraad en zie dit niet als jou eindresultaat...het zal ergens in de buurt komen, maar zal altijd af kunnen wijken om genoemde redenen. Dit wil niet zeggen dat je bier niet goed wordt..want vaak wordt het een prachtig bier! En dat is dan ook meteen je eerste les!  Het wordt altijd bier!

De Lag & Log fase

Als je wort gekoeld is en je de gist erbij hebt gedaan zal de gist eerst de wort gaan aanpassen aan wat hij prettig vindt en zal er een vermenigvuldiging van gistcellen plaats vinden en een daling van de pH. Dit duurt omgeveer 4-8 uur in ideale omstandigheden. Dit heet de Lag & Log fase van de vergisitng. Als dit langer duurt is het nog geen reden tot paniek. Geduld is dan de enigste oplossing. Laat je gisttank dicht zitten, en ga niet kijken en je gistvat openen! Dit kan leiden tot een mogelijke infectie doordat er dan lucht van buitenaf het gistvat in kan komen en die zou van alles kunnen bevatten (kan!! dus het hoeft niet). Geduld dus, wacht nog een dag, in veel gevallen zal de vergisting dan wel op gang gekomen zijn. In het gunstigste geval lekt je deksel en is de vergisting wel op gang gekomen, maar reageert je waterslot niet.

De Hoofdvergisting

Als de vergisting eenmaal gestart is zal dit heftig gaan! De temperatuur zal oplopen en er vindt schuimvorming plaats en dat kan bij sommige gisten flink heftig zijn, tot wel 100% van het volume van je wort .. Zorg dus dat er voldoende kopruimte is boven je wort. Voor 20-25 liter bier mag je gerust een vat van 60 liter gebruiken. Iets kleiner kan prima, maar de meeste gisten geven wel 20%-50% aan schuim! Dus bij 25 liter wort kan maar zo 5-12 liter schuim gevormt worden. Zorg bij voorkeur ook voor een temperatuurcontrole! De temperatuur van je wort is bepalend voor de smaakt van je bier en te warm is niet goed en zorgt voor geur en smaak afwijkingen. Kijk dus goed welke temperatuur voor de gebruikte gist van toepassing is.  

Deze heftige vergisitng kan gerust 3-4 dagen duren, de eerste dag zal het heftigst zijn! Daarna zal dit langzaam afnemen. De eerste week hoef je er niet naar om te kijken. Na die week zal het bier voor 90 - 98% uitvergist zijn (en weer onder bijna ideale omstandigheden, dus bij jou kan dit afwijken). Sommige mensen hevelen dan hun bier over naar een ander vat/fles, maar dat is een keuze en hoeft niet perse.

De Nagisting

In deze fase word je geduld weer op de proef gesteld. De vergisting zal nu heel langzaam nog doorgaan in de meeste gevallen en dat kan rustig nog 2 weken duren. De temperatuur kun je nog gewoon op hetzelfde niveau houden. Nu de gisting langzamer gaat, zal het jongbier ook langzaam helderder worden omdat gist en eiwitten langzaam naar de bodem zullen zakken. Sommige brouwers gaan dan de temperartuur omlaag doen. Het zogenaamde lageren. Hierdoor wordt je bier helderder. Bedenk : dit is wederom een keuze, zonder te "lageren" op koude temperaturen krijg je ook een prima bier! Er zijn meerdere wegen die naar rome leiden!

Bepalen wanneer je kan bottelen

Dit is een valkuil voor vele beginnende brouwers : te vroeg bottelen. Met als gevolg bier dat uit de fles spuit bij het openen of zelfs exploderende flesjes. Pas hier mee op. Bottelen doe je pas als je zeker weet dat je bier echt is uitvergist! Dit kun je zien aan je waterslot, als er vrijwel geen activiteit meer is! Ook dmv een SG meting kun je dit bepalen, maar dat kan ook weer een mogelijk risico zijn voor een infectie, dus ga hier bewust mee om. Indien je SG stabiel is met een tussenpose van 2-3 dagen zal je bier uitvergist zijn.

Bedenk : Haastige spoed is zelden goed! Liever iets langer wachten bij twijfel !!

met vriendelijke groeten,
De Bier Brouwer